做海南鸡饭时,加入几粒它,色泽金黄,这个秘密厨师都不愿意透露

栏目: 芜湖市
做海南鸡饭时,加入几粒它,色泽金黄,这个秘密厨师都不愿意透露

落地生根变国菜。星洲海南鸡饭

食材:

去骨鸡腿肉2块、带皮蒜瓣4瓣、带皮姜片5片、葱1支、干燥香茅(煮鸡用)约10 g、油适量、料理酒(煮鸡用)1大匙

腌料:

花椒粒适量、料理酒1大匙、盐1小匙

酱汁:

蒜泥1小匙、姜泥1小匙、葱蓉1支的量、白糖1小匙、辣椒酱半小匙、柠檬汁1大匙、葱蒜油(作法内附)1~2大匙、香油少许、盐少许

鸡油香饭:

白米2合、鸡高汤(作法内附)2合、月桂叶2片、葱蒜油(作法内附)1小匙、鸡油1小块

步骤:

去骨海南鸡腿制作:

(1)鸡腿肉?#40644;?#30340;那侧用刀划几刀,以腌料按摩入味后,腌30分?#21360;?天气热的话要在冷藏下腌)划几刀除了帮助腌料入味,?#26448;?#35753;鸡腿肉烫熟后不容易卷起来。因为我不?#19981;?#21827;骨头,就用了去骨鸡腿肉,当然用带骨鸡肉也可以~

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(2) 热比平常炒菜稍多的油,将带皮的姜片、蒜瓣,半煎半炸到金黄干皱。*这些油留用,作为葱蒜油。

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(3) 烧滚半锅水,川烫鸡腿肉约3分钟去血水。

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(4) 捞起鸡腿,冲冷水洗净,并使鸡皮紧缩。洗的时候可以摸摸看,鸡皮真的会缩起来唷~如果在天气热的时候做,也可以准备一锅水放些冰块,再把鸡腿拿进去洗。

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(5) 另外准备一锅水,水量能淹过鸡肉即可。加入炸过的蒜和姜、葱、香茅、料理酒,烧到大滚后放入鸡腿。我这里用?#21335;?#33541;是碎条状的干货,如果可以取得新鲜香茅的话,也可以用新鲜香茅,放1~2根即可。

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(6) 放入鸡腿后,立刻熄火,盖上锅盖,用余温将鸡腿焖到全熟。约需要10分钟,肉较大的话约20分钟,可以用筷子戳肉不会流出血水就OK了。#煮鸡的汤留用,作为鸡高汤。

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(7) 煮熟的鸡腿沥干水分,放在窗边吹冷风到鸡皮干燥后,切成数块。不急着上桌的话,也可以放凉后冰冰箱,但要小心沾异味。或用电风扇吹也?#23567;?/p>

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鸡油香饭制作:

(8)白米洗净沥干,加入和米量一比一的#鸡高汤,(用电子锅煮的话,就加到2合?#30446;?#24230;)并加入月桂叶、*葱蒜油和一小块鸡油。鸡油可以从生的鸡腿肉上剪下脂肪,或是买肉的时候跟老板要要看。

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(9) 按下开关,饭煮好后焖一下,把月桂叶和鸡油剩下的渣丢掉,饭拌均匀,就完成鸡油香饭。

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(10)把所有酱汁材料拌均匀,淋上鸡腿肉即完成海南鸡腿,配上鸡油香饭享用~

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关于食谱:

做海南鸡饭时,加入几粒它,色泽金黄,这个秘密厨师都不愿意透露!前阵子回老家时,在山产店和餐厅都吃了不少白斩鸡,兴起了做做看这类菜色的念头。首先挑了海南鸡来做。海南鸡饭是一道很有历史?#38706;?#30340;菜,见证了中国移民潮在东南亚的落地生根。这白斩鸡搭配鸡油香饭的菜色,最初发?#20174;?#20013;国海南岛文昌市。随着移民潮,海南鸡饭传到东南亚,虽然在许多地区,包括马来西亚、印尼、泰国等,海南鸡饭都相当流行,但因为新加坡特别大力与?#34892;?#30340;推广,使海南鸡饭扬名世界,反而成了新加坡的"国菜"。白斩鸡好吃,但在外头吃很容易踩到雷。雷点不外是--鸡肉干涩、鸡皮不Q这两样。撷取之前做的菜色的经验,?#20063;?#24819;鸡肉要柔嫩多汁,应是要用滚水余温泡熟较好。

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至于鸡皮要Q,可以试试看?#40644;?#38149;就泡冰水。当然,和鸡肉本身的?#20998;?#20063;有关。虽然大致有这些想法,实际上怎么操作会比较流畅、怎样比较能保留食材的原汁原味……这些问题还是让我伤脑筋。幸好网上海南鸡食谱很多,?#37233;?#21442;考参考,总算是归纳出一套?#32422;合?#35797;作的流程。这次做的海南鸡成品我觉得很不错,比一些平价层级的海南鸡名店表现要好得多。(贵的层级我没吃过……Q_Q)最令我惊喜的是鸡皮真的是很Q弹,也许该归功于日本天气太冷,所以鸡皮冲了很冰的水降温的缘?#21097;菜?#26159;意外的收获~ ~

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本文作者:頂厨速递(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6703421272958697998/

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