六道"竹笋菜"

栏目: 芜湖市

六道"竹笋菜"

 


竹笋烧土鸭

六道&ampquot竹笋菜&ampquot

用竹笋烧土鸭,在川南?#28142;?#27665;间比较常见,不过我在做这道菜时,还另外加了些酸菜来提味增香。

原料:净土鸭1 只(约1000 克) 水发竹笋350 克酸菜100 克豆瓣酱30 克山柰2 克八角2 小块姜片、大蒜、盐、味精、菜油各适量

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1.把土鸭斩成小块,入沸水锅汆一水后,捞出来冲洗干净;酸菜用清水洗去多余盐分后,也切成小块;山柰则切成碎末。

2.净锅放油烧热,先倒入鸭块并加少许的盐,煸至水汽稍干时,再加豆瓣酱、姜片、山柰末和八角?#40644;?#29048;炒,至鸭块上色?#39029;?#39321;后,再加酸菜块?#40644;?#28818;。

3.炒至酸香味飘出以后,掺入适量的清水(刚好淹住鸭块),烧开并加盐、味精调好味,接着放竹笋和大蒜下锅同烧。

4.烧至鸭块软熟且锅里的汤汁已经不多,装盘即成。

笋子炖腊味

六道&ampquot竹笋菜&ampquot

这是将达州当地的干山笋与腊猪蹄同炖成菜。

1.先把干山笋泡发好,捞出来切?#23665;?#20877;放沸水锅里,汆一水便捞出来待用。另把腊猪蹄烧皮,刮洗干净再切成小块。

2.将腊猪蹄块与山笋节一同放入砂锅,掺适量清水并加入姜片和干辣椒节,炖至肉块软熟时,装碗并撒?#27927;?#33457;,即成。

凉拌竹笋

六道&ampquot竹笋菜&ampquot

这是在咸鲜味的基础上,突出蒜香味和葱香味,更适合拌制素菜。在调制此味时,蒜量宜重,盐量忌多,香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。

主料:干春笋50克

调味料:蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升

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1.把干春笋涨发好并撕成细丝后,投入沸水锅里汆透,捞出来漂凉并沥水。

2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁,加葱油和香油调匀以后,即成蒜香葱油味汁。

3.把春笋丝纳盆,与调好的味汁?#40644;?#25292;匀,装盘时用模具造好型,稍加点缀便好。

鲜笋钵钵鱼

六道&ampquot竹笋菜&ampquot

原料:草鱼1条(约800克)鲜笋400克 小米椒粒20克 青红椒圈30克 鲜花椒15克姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、美极鲜、蛋清淀粉、鲜汤、藤椒油、混合油各适量

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1.把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉片成薄片,入盆加盐、料酒和蛋清淀粉拌匀了上浆。另把鱼头和鱼骨斩成块,鲜笋切成条,待下入沸水锅汆熟后,捞出来沥水。

2.净锅里放混合油,烧?#20102;?#25104;热时投入姜米、蒜米、小米椒粒和鲜花椒,炒香了掺入鲜汤并把鱼头和鱼骨放进去,待中火熬约5分钟后,捞出鱼头和鱼骨放盘里垫?#20303;?/p>

3.把锅里剩余的汤汁烧沸,其间调入盐、料酒、鸡精、味精和美极鲜,待下入已经上浆的鱼片煮熟后,连汤?#40644;?#20498;入盘内,最后撒上青红椒圈和香菜末,淋入烧热的藤椒油即成。

香笋拌猪拱嘴

六道&ampquot竹笋菜&ampquot

原料:猪拱嘴250克竹笋100克葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅

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1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。

2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成。

黑笋子烧鸡

六道&ampquot竹笋菜&ampquot

首先?#19988;?#36873;好原料,鸡一定是现杀的农家土公鸡,竹笋则要用产自贵州的黑竹笋。

1.把鸡治净后,剁成3厘米大小?#30446;欏?#21478;把黑竹笋用清水泡涨后,切成马耳朵节,等?#26898;?#27832;水锅里煮至软熟(其间需多次换水),再出锅沥水待用。

2.炒锅置旺火上,入菜油烧热后,把鸡块下锅先生爆?#38428;?#38047;,然后?#26469;?#19979;入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒,待炒至锅里色红味香时,加?#40644;白?#21046;的火锅底料并掺入适量?#21335;?#27748;,接着放入黑竹笋。汤沸时,加一点红?#21688;?#37202;和白糖,直到文火把鸡肉和黑竹笋烧[火巴]时,勾入盐和鸡精调味。

3.出锅装盘时,将干辣椒节和干青花椒先在热油锅里炝香,然后浇在盘中笋子烧鸡上面,即成。

本文作者:饕餮食賞(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6700505858708603399/

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