这样制作水煮牛肉,麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,能吃三大碗米饭

栏目: 芜湖市

水煮牛肉是一道色香味俱全的地?#37233;?#32479;名菜,属于川菜系。想学习更多川菜请加入餐饮先驱者的圈子:

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这样制作水煮牛肉,麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,能吃三大碗米饭

此菜以牛肉为制作主料,烹饪技巧以煮为主,因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉,此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。到底如何做出一款高人气的水煮牛肉呢?下面让我们听听资深大厨的分享。

这样制作水煮牛肉,麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,能吃三大碗米饭

4个技术点

技术1:牛肉的选择

以前做水煮牛肉,我们选择的都是牛里脊,做出来的菜品肉质非常嫩,现在改用牛的元宝肉,这块肉质地不是很嫩,但是做出来的肉口感是有一定嚼劲的。我们觉得客人反而更?#19981;丁?/p>

选择了牛肉之后就?#24039;?#27974;。我们致嫩的?#26898;?#20854;实还是很简单的,主要是靠大量水分来达到嫩化的效果,即每1千克肉片加入水300克左右。

技术2:煮肉的火候

下入牛肉时一定要用小火来加热,牛肉全部下入后改中火,加热至牛肉浮在水面,捞出即可。不可以长时间煮制,否则肉的口感变老。

技术3:刀口辣椒面的配比

制作这道菜,刀口辣椒都是自己加工的。

加工?#26898;?取炒锅烧热,下入干的大红袍花椒50克和干辣椒(干二荆条、干印度椒按照3:1的比例混合)500克,小火炒至辣椒酥脆后取出,?#40644;?#21057;碎即可。

技术4:撒料顺序很关键

菜肴浇油前一定要先撒料,撒料是有顺序的。

正确的撒料顺序是∵先撒花椒面,再撒刀口辣椒,然后是蒜蓉和香葱花,顺序不能乱,否则油温太高,容易将花椒面烫煳。

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下面给大家介绍一下这道菜的制作?#26898;?

1.取牛元宝肉500克切成长8厘米、厚0.3厘米的片,加入清水150克,料酒、盐各5克,老抽3克朝一个方向搅打均匀,待水分被肉完全吸收后,再加入红薯淀粉15克抓匀,最后加入蛋清半个抓匀,淋入色拉油50封面即可应用取凤尾(即油麦菜,?#37096;?#20197;用莴笋尖)300克、杏鲍菇100克分别切成长8厘米、厚0.3厘米的段芹菜、蒜苗各75克均切长8厘米的段。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入杏鲍菇、花椒2克、干辣椒10克炒变色,再下入凤尾、芹菜、蒜苗略炒,加盐3克、味精5克调味,出锅装入容器内。

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3.另起锅加入炼熟的菜子油75克,烧至五成热时,先下入姜米、蒜米各30克煸香,下入豆豉10克炒香,再倒入郫县豆瓣40克炒香,下入刀口辣椒30克翻匀,接着放入水350克,调入盐、料酒各5克,鸡精10克,白胡椒粉3克烧开,改小火,将浆好的牛肉片200克逐一下入锅中,小火慢慢煮熟,淋入湿淀粉勾芡,淋入芝麻油、花椒油各10克,出锅将牛肉和汤汁?#40644;?#20498;入容器中,先撒上花椒面5克,再撒刀口辣椒面50克、生蒜蓉15克、葱花10克。

4.锅内放入提前炼熟的菜子油75克,烧至六成热时,出锅浇入蒜蓉上,听见吱吱的声音,撒上香菜叶2克即可。

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本文作者:餐饮先驱(今日头条)

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