从酱香型白酒的前身到现代工艺,看完你就是酱酒行家

栏目: 芜湖市

酱香型白酒作为荣获中国名酒称号较多的香型代表之一,占据着中国白酒的首要地位。一路走来,愈久弥香,酱香型白酒究竟还有多少故事,多少秘密?今天就让贵州酒业信息网小编带你?#40644;?#25506;讨酱香型白酒的前世今生。

从酱香型白酒的前身到现代工艺,看完你就是酱酒行家

追溯到公元前136年

在当时,酱香型白酒俗称“枸酱香型白酒?#34180;?#27721;武帝刘?#25925;?#33251;唐蒙出使南越,在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒,独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝,唐蒙特地绕道鳛部?#28142;?#21462;枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后,大赞“甘美之?#20445;?#25925;有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

公元前130年

唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱香型白酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物, 赚得唐蒙鳛部来?#34180;?#28165;代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句。

唐宋时期

唐宋以来,贵州境内少数民族皆有饮酒习俗,并熟谙酿酒之道。在当时,他们谈婚论嫁是以牛和酒为聘礼。宋代,知名学士黄庭坚被贬至贵州和广西交界处,他和好友饮贵州产的“牂(声同脏)牁(声同科)(黔北遵义?#28142;?酒?#20445;?#24182;盛赞“殊可饮?#34180;?#21271;宋时,茅台镇附近就已产优质大曲酒。

元明之际

茅台镇一代就出现了回沙工艺,此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。在之后的回沙技艺实践中酱香酒的工艺特点逐步形成:?#23435;?#36393;曲,高温堆曲,重阳下沙、沙投两道,大量?#20204;?#20061;次蒸煮,八次发酵,七次取酒,以酒勾酒。?#23435;?#37233;酒传统酿制技艺,古?#30001;?#31192;,浑然天成,区别于其他香型白酒。

1798年,嘉庆三年

四川盐帮首领汤氏在茅台渡口喝到了当地好酒,又看到当地酿酒的?#37327;啵?#20415;投资兴建了汤家老坊(鹏程酒厂的前身)作为家族私藏酒坊,客户主要是官府贵胄和名门望族,并因酒质非凡,获得“名酱为汤”美誉。因其秘方制曲,工技精湛,又掌握了“枸酱”酒酿造之精髓,而名噪茅台村,酒冠夜郎,成为传世佳酿,汤家老作坊也成为茅台镇仅存的百年古窖之一。

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直至1915年

在1915年以前,酱香型的酿造工艺都是不统一的,有三轮次酿造的,有四轮次酿造的,也有七轮次酿造的。到1928年,也会出现不统一的情况。到1935年后,七轮次酿造才基?#22659;?#20026;主流。到1949年后,整合三家作?#24576;?#31435;国营茅台酒厂,才统一为七轮次酿造。这就说明,酱香型白酒一直在不断进步的过程中,特别是酱香型白酒的酿造工艺,是在试错中?#27801;?#36215;来的珍贵酿酒技艺。

酱香型白酒的工艺逐渐成熟,不得不?#34892;?#33541;台酒厂的第一任技术副厂长李兴发老先生。他对于酱香型白酒的酿造,直至勾兑调味,都做出了巨大贡献。到上个世纪六十年代初的茅台?#32536;?#20043;后,酱香型白酒的酿造技艺才真正成熟起来。

1915年,由于茅台酒先后十四次荣获国际金奖,蝉联历届国家名酒评比金奖,畅销世界各地。在中国第一、二、三、四全国评酒会上?#40644;?#20026;家名酒,并荣获金盾奖章。可以说,酱香酒因茅台而出名,但酱香酒没有因茅台出名而被世人皆知。

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改革开放后

酱香型白酒的发展百花齐?#29275;?#26377;了贵州轻工所与贵阳酒厂的麸曲酱香,以及后来出现的翻沙酱香、回沙酱香,还有大量出现的碎沙酱香,甚至出现了串蒸酱香。 但是酱香型白酒的标准,始终都是大曲酱香的规范和规定,对于大量的碎沙酱香等,却没有标准和规范,导致了整个酱香乱象,?#36824;?#26159;麸曲酱香、还是混曲酱香,甚至大量的碎沙酱香和串蒸酱香,都宣称是大曲酱香酒。

市场上二三十元或五六十元的碎沙酱酒和串蒸酱酒,也宣传是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这对于贵州酱香型白酒产业的声誉,造成了极大的伤害也让很多经销商和消费者对酱香型白酒产生不信任。

为在全国范围内统一定义酱香型白酒,?#33539;?#37233;香型白酒的工艺、理化、感官特征?#29976;?#31361;出贵州优质大曲酱香型白酒,2011年12月1日起,由行业标?#22025;?#27491;式发布的,由贵州省制定的《酱香型白酒行业标准》正式实施。

标准明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传?#24443;?#24577;法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。

食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质,采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺,这种新工艺与传统纯?#25913;?#36896;工艺有着本质的区别。标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一?#26088;岢郑?#20063;是追求高质量的一?#30452;?#35777;。同时,标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁?#25925;?#29992;添加剂,不仅从源头上根除了添加剂非法添加或添加过量的行为,同时也在最大程度上保障了酱香型白酒的饮用安全。

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随着人们对酱香型白酒的了解越来越深,人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华,基于健康、绿色的消费理念,酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更?#34892;?#36182;?#23567;?#30446;前,酱香型白酒已经逐渐形成一?#19978;?#36153;潮流,成为人们日常饮用和聚会?#28982;?#21160;的首选饮品。

从“风来隔壁千家醉,雨后慨叹十里香”的酱香盛况,到“怒掷酒坛震国威”的举世闻名,茅台镇、酱香酒早已驰名千里。那么在现代,酱香型白酒又有着如何的变化呢?

现代的酱香工艺

酱香型白酒亦称茅香型,是以贵州茅台镇的茅台酒等为代表的,属大曲酒类,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清?#21644;?#26126;,色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主,略有焦香,香味?#25913;濉?#22797;杂、柔?#28552;?#27896;(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,味大于香,苦?#20161;?#20013;,酒度?#25237;?#19981;变。

酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的,其组?#27801;煞旨?#20026;复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水?#30465;?#29615;境、?#25484;?#20013;的微生物等有直接的关系,是由高沸点的酸性物质与?#22836;?#28857;的醇类组成的复合香气。

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酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。是纯粮高温大曲白酒,出酒?#23454;停?#24182;需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。

酱香型白酒工艺的特点简称为“三高三长?#20445;?#32780;它们具体又是?#29976;?#20040;呢?

三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,?#32469;?#20182;任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53?#21462;?#36890;过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物?#36212;?#34507;白产生?#34987;?#37240;物质,这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,?#32469;?#20182;白酒高出10—20度,主要目的一是?#25527;?#37233;香型白酒酒精发酵的?#34892;?#25104;份二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或?#22836;?#28857;物质,是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

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酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙?#37233;?#25237;料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,?#32469;?#20182;白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用?#30475;螅?#26159;其他白酒的4—5倍。

此外,根据酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒,从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质?#26469;?#38477;低。最好的是捆子酒,也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒,其代表为王茅、茅台。最差的是窜香酒,市场上销售价比较低的产品基本都是这类产品。

如何品鉴酱香型白酒

一、观色:饮用酱香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯,以高脚杯为宜,便于观酒之色。

二、闻香:酒香饱满,香气纯正,香气与酒体融为一体,酒香似雾、成团状,成股状扑面入鼻,泌人心腑。取数滴滴酒与掌心,细搓粘稠,原始芳香。

三、品尝?#21917;?#21475;绵,不燥?#20445;?#28385;口香,幽雅甘美,下喉爽,不顶喉,回味久,纯香反流,舒筋活血,不上头。

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四、饮后感:饮后,只有饮酒的快感,心情舒畅,情绪高涨,没有熏人的酒气。胃腹部毫无不适之感,毫无头晕头疼之感,睡眠后更神清气爽。

五、留香?#27827;?#20110;酱香型白酒五斤?#29976;?#25165;能酿一斤酒,?#26088;?#20043;工艺繁杂,数年窖存,故酒提粘稠,在斟酒时,其酒丝可拉至二、三米高而不分叉,不断流,其酒香弥散持久,空杯尽夜留香。

本文作者:附近酒行(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6698940582938542599/

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